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Seidenstrasse: Das Rezeptbuch

Sechs Rezepte entlang der Seidenstraße zum Nachkochen – getestet vom Elbphilharmonie-Team

Vom Lieblings-Hummus bis zum knusprigen Tofu aus China: Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Elbphilharmonie teilen ihre Kochentdeckungen und Tipps für eine kulinarische Reise entlang der Seidenstraße.

Festival »Seidenstraße«

Das gesamte digitale Programm im Überblick

1. Mash Atala – Die usbekische Suppe

von Annegret Winkler (Education)

Mit einem Glas Weißwein der perfekte (vegane) Start in ein sonniges Wochenende.

  • Zutaten

    Für 4 Portionen

    • 200 g Mungbohnen
    • 100 g Augenbohnen oder weiße Bohnen
    • 1 große Zwiebel
    • 1 Karotte
    • 100 ml Pflanzenöl (Olivenöl)
    • 50 g pflanzliche Margarine
    • 100 g Mehl
    • 1 Bund Koriandergrün oder Petersilie
    • Getrocknete Aprikosen
    • Salz, Pfeffer, Schwarzer Kümmel, Paprika
  • Zubereitung

    Arbeitszeit: ca. 20 Minuten
    Ruhezeit: ca. 2 bis 4 Stunden, oder 12 Stunden über Nacht, dann weniger Kochzeit
    Koch-/Backzeit: ca. 50 Minuten
    Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 10 Minuten

    Die getrockneten Mung- und die Augenbohnen etwa zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Gerne auch länger, damit sie richtig weich werden, beispielsweise 12 Stunden über Nacht.

    Die Karotte und die Zwiebel fein würfeln. Zunächst die Zwiebel zusammen mit den Karottenwürfeln im Öl anbräunen.

    Mit etwas Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Bohnen, und nach zwanzig Minuten das im Öl angeschwitzte Mehl zugeben. Margarine zur Suppe hinzufügen. Nach Belieben Wasser nachgießen, um den gewünschten Flüssigkeitsgrad der Suppe zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa zwanzig weitere Minuten gar köcheln. Besonders gut schmeckt es, wenn getrocknete Aprikosen mitgekocht werden.

    Vor dem Servieren noch den gehackten Koriander oder andere frische Kräuter auf die Suppe streuen. Außerdem mit etwas schwarzem Kümmel und Paprikapulver bestreuen.

  • Extra-Tipps

    Die Suppe ist, wenn man die Bohnen einfach über Nacht einweicht, wirklich sehr schnell gekocht und obendrein lecker und gesund, da die Mungbohnen viele Proteine und Ballaststoffe enthalten.

    Die Zutaten sind im Grunde in jedem Lebensmittelmarkt erhältlich. Der Koriander kann, falls einmal nicht vorrätig vorhanden, sehr gut durch frische Petersilie ersetzt werden. Die  Aprikosenstücke verleihen ihr eine leicht süßliche Note, dank der sie sich hervorragend für einen ersten warmen Frühlingstag eignet. Die Suppe ist relativ dickflüssig, kann aber nach Belieben mit Wasser verdünnt werden und wer mag kann auch mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

2. Hummus

von Carla Frisch (Technik)

Ein Klassiker – 4 Zutaten, schnell und einfach. Entscheidend ist die Qualität des Tahini, dazu mehr in den Tipps.

  • Zutaten

    • 1 Dose Kichererbsen
    • 120g Tahini (flüssig, ungesalzen)
    • 1 Zitrone
    • Knoblauch
    • Salz, Kreuzkümmel
    • Olivenöl
    • (Küchenmaschine oder Pürierstab)
  • Zubereitung

    Kichererbsen abgießen, einen kleinen Schluck vom Wasser abfangen (ca. 50 ml), im Sieb abtropfen lassen.

    Die Zitrone pressen, den Saft zusammen mit 1-2 Knoblauchzehen und einem halben TL Salz pürieren.

    Anschließend kommen Tahini, das aufgefangene Kichererbsenwasser und 50-100 ml sehr kaltes Wasser dazu .Die Menge des Wassers variiert etwas, je nach Konsistenz des Tahini (sehr flüssig=50 ml, etwas zäher bis zu 100 ml). Am besten beim Mixen langsam zugeben, es sollte eine helle, cremige Masse entstehen.

    1-2 EL Olivenöl und einen halben TL Kreuzkümmel untermischen. Zu guter Letzt einige Kichererbsen für die Deko zur Seite stellen, den Rest mit der Masse pürieren. Sollte die Masse zu zäh sein, erneut mit eiskaltem Wasser korrigieren.

    Die Masse in einer kleinen Schüssel anrichten. Nach Belieben Olivenöl darüber geben, mit den übrig gebliebenen Kichererbsen und und Kräutern (z.B. Koriander oder Petersilie) dekorieren.

  • Extra-Tipps

    Dazu passt warmes Brot, z.B. Naan Brot und Gemüsesticks, sowie eine Tasse heißer Chai.

    Hummus gelingt schnell und einfach, ihr könnt hier nicht viel falsch machen. Außer einer Sache: das Ergebnis steht und fällt mit der Qualität des Tahini. Das beste bekommt ihr in orientalischen/asiatischen Supermärkten oder auch in Onlineshops. Nicht wirklich zu empfehlen sind dagegen die meisten Tahinis aus Bio- oder Supermärkten, die Konsistenz ist nicht flüssig genug und der Geschmack oft leicht bitter. Auch preislich gibt es wirklich erhebliche Unterschiede: kostet ein Glas im Bioladen schnell mal um die 10 Euro, gibt es die importierte Konkurrenz bereits für 2-4 Euro.

3. Persischer Safranreis »Tahdig«

von Timo Rust (Marketing & Kommunikation)

»Der Aufwand für Tahdig lohnt sich – die Kruste ist unwiderstehlich.«

  • Zutaten

    Für 4-6 Personen

    • 400 g Basmatireis
    • Salz
    • 3 Esslöffel Joghurt
    • 3 Esslöffel Butter
    • 3 Esslöffel neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
    • 1 g Safran

    Tipp: Wer lieber vegan kocht, ersetzt für Tahdig Joghurt durch neutralen Sojajoghurt und Butter durch Öl.

  • Zubereitung

    Den Reis in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gut waschen, um die Stärke auszuspülen. Das Wasser dabei rund fünfmal wechseln, bis es klar bleibt. Den Reis für 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.

    In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und sehr stark salzen. Das Wasser sollte salziger als Meerwasser schmecken. Den Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. Bei gelegentlichem Rühren für 5-7 Minuten kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit der Reis nicht weitergart.

    Einen gehäuften Kaffeebecher Reis abnehmen und in einer Schüssel mit dem Joghurt vermengen.

    In einem Topf langsam die Butter schmelzen. Öl und Safran dazugeben und verrühren, damit sich die Mischung gelb färbt.

    Eine gut geölte gusseiserne Pfanne mit hohem Rand oder einen Topf mit Antihaft-Beschichtung auf mittlerer bis heißer Flamme erhitzen und die Hälfte der Buttermischung hineingeben. Wenn die Butter Blasen wirft, den Joghurtreis auf dem Pfannenboden verstreichen. Den Rest des Reises darauf verteilen. Wie auf dem Bild gezeigt, mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher in den Reis stechen. Sie sollten bis zum Boden der Pfanne reichen, damit der Dampf entweichen kann. Den Rest der Buttermischung auf dem Reis verteilen.

    Es sollte so viel Öl in der Pfanne sein, dass am Rand der Pfanne Bläschen aufsteigen. Wenn es nicht reicht, einfach ein wenig Öl an die Ränder gießen. Für rund 8 Minuten rösten, damit sich am Boden die schmackhafte Kruste bilden kann.

    Die Hitze reduzieren, den Topfdeckel mit einem Küchentuch einschlagen und die Pfanne abdecken. So kann kein Dampf entweichen. Es dauert nun ca. 45 Minuten bis der Reis gar ist, nach Ablauf der Zeit am besten probieren.

    Sobald der Reis gar ist, den Inhalt der Pfanne vorsichtig auf einen großen Teller stürzen. Wenn der Reis nicht in einem Stück aus der Pfanne kommt oder die Tahdig-Kruste am Pfannenboden klebt, einfach die Reste mit einem Holzlöffel aus der Pfanne kratzen und anschaulich anrichten.

  • Extra-Tipps

    Tahdig lässt sich am besten in großer Menge kochen, schmeckt aber auch am nächsten Tag kalt oder aufgewärmt gut.

    Traditionell wird Tahdig als Vorspeise gereicht. Ich habe es aber als Beilage zur Hauptspeise gekocht: Zu Tahdig passen orientalische Eintöpfe mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Zimt, aber auch alles mit Tomate.

    Meine Empfehlung: Buttermilch-Huhn und Ratatouille aus geröstetem Gemüse.

»Bansh« – Teigtaschen aus der Mongolei

von Julia Brawand (Betrieb & Produktion)

Das Falten der Teigtaschen ist Übungssache. Zur Einstimmung am Besten mongolischen Kehlkopfgesang dabei hören.

  • Zutaten

    Für den Nudelteig:

    • 250 g Mehl
    • 1,5 dl Wasser

    Für die Füllung:

    • 300 g Hackfleisch vom Rind
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 3-5 El Wasser
    • Salz, Pfeffer, Kümmel
  • Zubereitung

    Zubereitung der Füllung

    Hackfleisch, gehackte Zwiebel und Knoblauch mischen.

    So viel Wasser dazugeben, bis die Masse geschmeidig zu verarbeiten ist.

    Kräftig Salzen und Würzen (der Teig ist ungesalzen).

    Zubereitung des Teiges

    Mehl und Wasser zu einem festen Teig kneten und ca. 15 min stehen lassen.

    Den Teig in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden, die Streifen rollen.

    Die Rollen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die Stücke mit den Fingern flachdrücken.

    Herstellung der Teigtaschen

    Die dekorative Gestaltung der Bansh ist der große Stolz des Koches oder der Köchin. Am Anfang werden sie eher klumpig herauskommen, geübte Mongolen erzeugen kleine Wunderwerke praktisch ohne hinzusehen "im Handumdrehen".

    Die flachgedrückten Teigstücke zu Plätzchen von ca. 7 cm Durchmesser ausrollen, sodass die Mitte etwas dicker bleibt.

    Immer nur so viele Plätzchen auf einmal ausrollen, wie innerhalb von ein paar Minuten weiterverarbeitet werden können. Wenn der ausgerollte Teig antrocknet, wird das Schließen der Teigtaschen schwierig.

    Jeweils ein Teigplätzchen in die offene (für rechtshänder linke) Hand legen, und ca. 1 Tl der Fleischmasse in die Mitte geben.

    Plätzchen mit Handballen und Fingern zusammenlegen, sodass die jeweiligen Ränder über dem Fleisch zusammentreffen.

    Mit der anderen Hand die Ränder verbinden:

    - Am "vorderen" Ende anfangen, die zusammengelegten Teigränder beim Falz fest zusammenpressen.

    - Abwechselnd jeweils ein Stück des einen und anderen Randes zu dem schon geschlossenen Anfang hinzufalten, und leicht versetzt ebenfalls gut festpressen.

    - Es entsteht eine zopfartige Naht im Bogen über dem Fleisch.

    - Am anderen Ende die Teigtasche vollständig schließen.

    Es sind auch Variationen möglich, z.B. von beiden Enden anfangen, und die "Zöpfe" in der Mitte zusammentreffen lassen.

    Garvorgang

    Die fertigen Bansh werden im Wasser gekocht.

    In kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen.

    Die Bansh werden zuerst auf den Boden sinken.

    Ca. 10 min kochen lassen.

    Die Bansh sind gar, wenn alle oben im Topf schwimmen.

    Quelle

  • Extra-Tipps

    Die mongolische Tradition kennt sehr wenig Gemüse, weshalb die Bansh als vollständiges Gericht gelten (eventuell mit Ketchup oder anderer Würze). Zusammen mit einer Gemüsebeilage nach europäischer Gewohnheit serviert, reichen die Mengenangaben leicht für 4 Personen.

    Die Herstellung macht viel Spaß (besonders für Kinder!) und es lohnt sich, die Teigtaschen mit ein paar Gewürzen aufzupeppen. Dazu Reis und ein wenig Gemüse (Erbsen und Möhren finde ich passend).

Chinesischer Knuspriger Tofu süß-sauer

von Thomas E. W. Harden (Konzertvertrieb & -verkauf)

Ein chinesisches Pfannengericht, das sich nach Belieben variieren lässt. Erbsen, Möhren, Paprika, Tomaten: »Da kann man fast alles reinschnibbeln.«

  • Zutaten

    • 280 g fester Tofu
    • 6 cm großes Stück Ingwer
    • 1 rote Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 grüne Paprika
    • 200 ml Ananassaft
    • 60 ml Reisessig
    • 60 ml Ketchup
    • 70 g Vollrohrzucker
    • 1 TL Knoblauchpulver (optional: Zwiebelpulver)
    • 4 EL Maisstärke
    • 2 EL Pflanzenöl
    • 2 EL Sesamöl
    • ½ TL Chiliflocken
    • ½ TL Salz
    • 100 g Ananasstücke (Dose: abgetropft)

    Anmerkung:  Wir nehmen immer noch weiteres Gemüse dazu, wie z. B.: Erbsen, Möhren, rote Paprika und ausgehöhlte Salatgurke und Tomaten – da kann man fast alles reinschnibbeln.

    • Tofupresse (falls vorhanden), sonst 2 saubere Küchentücher und ein Gewicht (Z. B. schwere Auflaufform)
    • Kleiner Kochtopf
    • 2 große Bratpfannen
    • Feine Küchenreibe
    • Große Schüssel
  • Zubereitung

    Tofu in die Presse legen oder zwischen zwei sauberen Geschirrtüchern auf einen Teller und Gewicht drauf setzen.  Es dauert mindestens 30 Minuten, bis alle Flüssigkeit herausgepresst und der Tofu fest ist.

    Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika halbieren, putzen und in 2 cm große Stück schneiden.

    Ananassaft, Reisessig, Ketchup und Zucker in einem kleinen Topf verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei guter Mittelhitze ungefähr 7 Minuten lang zu einer sirupartigen Sauce einkochen. Topf vom Herd nehmen.

    Knoblauch- und evtl. Zwiebelpulver in einer großen Schüssel mit der Maisstärke verrühren.  Den gepressten Tofu sorgfältig in 1 cm große Würfel schneiden und unter die Stärkemischung heben, bis alle Würfel rundum gut davon bedeckt sind.

    Pflanzenöl in einer der beiden Bratpfannen auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Tofuwürfel darin ca. 7-10 Minuten braten, bis sie anfangen, eine knusprige braune Hülle zu bekommen (behutsam wenden, damit die Stücke ganz bleiben). Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.

    In der Zwischenzeit das Sesamöl auf mittlerer bis hoher Stufe in der zweiten Bratpfanne erhitzen. Zweibelringe darin ca. 5 Minutenunter Rühren braten bis sie glasig sind. Paprika, Chiliflocken, Salz, Knoblauch und den Ingwer zugeben und alles weitere 3-5 Minuten unter ständigem Wenden braten. Ananasstücke in die Pfanne geben und unter Wenden erwärmen. Tofustücke in die Pfanne legen und warm werden lassen. Die süß-saure Sauce in die Pfanne geben und alles gründlich, aber behutsam vermengen. Alles noch 1-2 Minuten durcherwärmen und servieren.

    Rezept aus: »Bosh!« von Henry Firth und Ian Theasby

  • Extra-Tipps

    Bei uns in der Familie nennen wir dieses Essen immer »M5«. Das erinnert an die Tradition bei den chinesischen Restaurants, die Gerichte mit solchen Bezeichnungen zu benennen.

    Dazu passt sehr gut Basmatireis und natürlich ein kühler trockener Rosé.

Muhallabieh

Yolanda Schröder (Guide, Elbphilharmonie Hausführungen)

Der leckere orientalische Milchpudding – »Bei den Toppings ruhig kreativ werden: Kardamom! Granola! Mandeln! Mango!«

Lernt Yolanda und die anderen Guides der Elbphilharmonie kennen in der Serie »ZuHausführungen«

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  • Zutaten

    Für 6 Portionen

    Für den Pudding:

    • 50 g Speisestärke
    • 500 ml Vollmilch
    • 80 g Zucker
    • 25 g Kokosraspel, 25 g Pistazienkerne, gehackt
    • 1 Granatapfel

    Für den Sirup:

    • 60 g Zucker
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1/4 Vanilleschote, das Mark herausgekratzt
  • Zubereitung

    Für den Pudding die Speisestärke mit 100 ml Milch zu einer glatten Paste verrühren. Die restliche Milch mit 200 ml Wasser und dem Zucker langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald die Milchmischung zu dampfen beginnt, die angerührte Speisestärke mit dem Schneebesen unterrühren und so lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit kocht und eindickt.

    Auf Dessertschalen oder Gläser verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis das Dessert fest ist.

    Für den Sirup Zucker, Lorbeerblatt, Vanillschote- und mark mit 60 ml Wasser bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    Jede Portion mit Pistazien, Kokosraspeln und Granatapfelkernen bestreuen, mit Sirup beträufeln und servieren.

    Rezept aus: »Jerusalem: Das Kochbuch«, von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi

  • Extra-Tipps

    Ein super einfaches Rezept, bei dem man bei den Toppings ruhig kreativ werden kann (Kardamom! Granola! Mandeln! Mango!). Klassische Pistazien und der Sirup mit feinem Lorbeer-Geschmack passen in der Kombination ganz wunderbar.

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