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Rezepte aus dem Kaukasus

Die Künstler des Kaukasus-Festivals bringen nicht nur die Musik, sondern auch die traditionellen Rezepte ihrer Heimat mit.

Festival »Kaukasus« (28.3.-3.4.2018)

Zum Programm

Die Solisten und Ensembles aus den drei südkaukasischen Ländern Georgien, Armenien und Aserbaidschan präsentieren beim Festival »Kaukasus« vom 28. März bis zum 3. April eine große Bandbreite unterschiedlichster Musikstile in der Elbphilharmonie. Dazu gehören liturgische Gesänge aus den Anfängen des Christentums und klassische Orchestermusik sowie traditionelle Volksmusik und Jazz.

Einige Künstler aus Georgien und Armenien haben uns schon vorab die traditionellen Rezepte ihrer Heimat verraten.

Aznash Ensemble

Das georgische Aznash Ensemble hat sich den traditionellen Liedern Tschetscheniens verschrieben. Hier verschmelzen persische Musik, Balladen kaukasischer Barden, slawische Melancholie und der Rhythmus der mongolischen Steppenlieder.

Aznash Ensemble
Aznash Ensemble © Aznash Ensemble

Khinkalis

Die beliebten Knödel, gefüllt mit Fleisch und Gewürzen, gelten als Georgisches Nationalgericht. Die Füllungen variieren je nach Region - am beliebtesten ist eine Fleischfüllung aus Rind und Schwein, in den Bergen wird manchmal Lamm verwendet. Genauso können die Khinkalis aber mit Käse, Pilzen oder Kartoffeln gefüllt werden.

Zutaten (ca. 30 Khinkalis)

Teig:

  • 1,4 kg Mehl (1,1 kg für den Teig, 300 g zum Ausrollen und Kneten)
  • 2 Eier
  • 450 ml warmes Wasser

Füllung:

  • 700 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1/2 TL roter Pfeffer
  • 1/4 TL Kümmel
  • 500 ml Wasser
  • Salz

Zubereitung (Teig)

1.1 kg Mehl in eine Schüssel füllen, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. 450 ml warmes Wasser hinzufügen. Die Zutaten gut mischen, den Teig zu einer Kugel formen und diese in zwei Teile teilen. Mehl auf einer Arbeitsplatte verteilen und darauf einen Teil des Teigs gut durchkneten und falten bis er sehr fest ist.

Schließlich den Teig ausrollen, bis er ungefähr 2-3 cm dick ist. Hieraus Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausschneiden (z.B. mit einem Wasserglas). Das Nudelholz verwenden und jeden Kreis ausrollen, bis er ca. einen Durchmesser von 20 cm erreicht. Das Ganze mit dem zweiten Teil des Teigs wiederholen.

Khinkali
Khinkali © georgianrecipes.com

Zubereitung (Füllung)

Das Hackfleisch, die fein gehackten Zwiebeln, die Gewürze und Salz in eine Schüssel geben. Die Zutaten mit der Hand vermengen, 25 ml Wasser hinzugeben und das Ganze gut durchkneten. Diesen Vorgang 20 Mal wiederholen, bis die 500 ml Wasser verbraucht sind.

Khinkalis / Aznash Ensemble
Khinkalis / Aznash Ensemble © Aznash Ensemble

Zubereitung der Khinkali

Den ersten Teigfladen nehmen und einen gehäuften Esslöffel der Füllung in die Mitte geben. Mit Daumen und Zeigefinger die Knödel zusammenfalten wir ein Akkordion (mit etwas Übung wird es mit der Zeit leichter), 19 Faltungen sind ideal.

Zum Schluss den oberen Teil des Knödels zwischen den Fingern rollen, den überschüssigen Teig abknipsen und die fertigen Khinkali auf eine Arbeitsfläche mit Mehl legen. Schließlich die Knödel vorsichtig in einen hohen Topf mit kochendem Salzwasser geben (ca. 10-15 zugleich) und für 12-14 min. kochen.

Khinkalis / Aznash Ensemble
Khinkalis / Aznash Ensemble © Aznash Ensemble

Die Khinkali werden nur mit schwarzem Pfeffer serviert und so gegessen, dass man sie oben am Teigende anfasst und dieses dann schließlich auf dem Teller liegen lässt, um zu zeigen, wie man gegessen hat. In Georgien wird dieser Teil kudi = Hut oder kuchi = Bauchnabel genannt.

Zutaten

  • 4 Dosen rote Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauch-Zehen
  • 1 TL Koriander-Samen
  • 1 TL Bockshornklee
  • 1 TL Bohnenkraut
  • Lorbeer
  • Roter Chili
  • Salz
  • Je 1/2 Handvoll Sellerie, Petersilie, Koriander (geschnitten)
  • 1 EL Essig

Nikoloz Rachveli

Dem georgischen Komponisten und Dirigenten fiel als traditionelles Gericht seiner Heimat zuerst Lobio (rote Bohnen mit Kräutern) ein.

Lobio
Lobio © Georgia About, CC BY 3.0, httpscommons.wikimedia.orgwindex.phpcurid=38127822.jpg

Die Bohnen und zwei-drei Gläser Wasser in einen Kochtopf und etwa 10 Minuten kochen. Feingeschnittene Zwiebeln sowie Lorbeer und Sellerie-Blätter hinzugeben. Anschließend zerdrückten Knoblauch, gemahlene Gewürze und Essig in einer kleinen Schüssel mischen und ebenfalls zu den Bohnen geben. Bei mittlerer Hitze nochmal ca. 10 Minuten lang kochen, dabei den Topfinhalt regelmäßig umrühren. Zum Schluss die geschnittenen Kräuter untermischen. Das Gericht wird mit Maisbrot und eingelegtem Gemüse serviert.

Emmanuel Hovhannisyan

Der armenische Duduk-Spieler empfielt das traditionelle Gericht Ghapama.

Ghapama

Ghapama ist ein Gericht aus Armenien, das oft während der Weihnachtszeit zubereitet wird. Hierbei wird das Innere eines Kürbisses entfernt und er wird mit Reis, getrockneten Früchten und Nüssen gefüllt.

Zutaten

  • 1 Kürbis (3.1 kg)
  • 1 Tasse Reis (70g)
  • Mandeln (34g)
  • Getrocknete Aprikosen (85g)
  • Getrocknete Pflaumen (34g)
  • 4 TL Rosinen
  • Butter (ungesalzen)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 EL Honig

Zubereitung

Ghapama

Karine Babajanyan

Zu den Lieblingsgerichten der armenischen Opernsängerin, die beim Kaukasus Festival gemeinsam mit dem Kuss Quartett auftritt, gehört z.B. Jingyalov Hatz, ein mit vielen verschiedenen Kräutern und Gräsern gefülltes Brot, das auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne gebacken wird.

Jingalov Hats
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